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新菜上桌－星廚炫技，佳餚傾巢
▲用番茄晶凍襯底的〈西班牙醃漬鯖魚〉，形色味皆展現「星光廚藝」風範。圖／姚舜 ▲〈海膽慕斯佐茴香泡沫〉海膽下襯著的慕斯，甜酸交織並帶有獨特的香氣。圖／姚舜 ▲〈朝鮮薊鑲帝王蟹肉〉除了在朝鮮薊內鑲了蟹肉腳肉，外層還貼著修剪成花辮形的櫛瓜皮。圖／姚舜 ▲〈生鮮北海道干貝韃靼〉將特大號干貝切片後，下襯極薄的脆餅，上面則是調過味的紅甜菜根碎和綠葉生菜。圖／姚舜 ▲這道龍蝦料理提味的龍蝦醬汁中加了印度的馬德拉斯咖哩，可以配米飯食用。圖／姚舜 ▲這道〈嫩煎鴨肝佐松子洋槐花蜜〉舖了一層蕪菁薄片去中和鴨肝的油脂，並以大蒜泡沫提味。圖／姚舜 法國3星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）主持的〈STAY〉餐廳推出夏季新菜單，為更貼近台灣食客對星級餐廳的期待，更為了迎接下半年更加激烈的市場競爭，除菜餚形色更豔麗繽紛，廚藝技法也更加繁複奇巧。而配合新菜上市，客人赴〈STAY〉用餐，選擇也更自由、多元，而平日中午980元起的套餐，更大幅降低了星光餐廳的門檻，讓人不再對星級餐廳心生畏懼、望而卻步了。那薄如蟬翼的蕪菁像層紗般的舖在鴨肝上，這鴨肝先用低溫慢煮法料理保持嫩度，然後過了冰使其表面脆化，表面再塗了洋槐花蜜煎至金黃色，舖了蕪菁後再灑松子碎，最後再佐以蒜香泡沫成菜，這是星級法式餐廳〈STAY〉夏季菜單中的新菜〈嫩煎鴨肝佐松子洋槐花蜜〉。花蜜賦予了鹹鮮鴨肝一股獨特的甜香，薄可透光的蕪菁中和了鴨肝的油脂，松子則豐富了口感變化，至於蒜香泡沫，則繽紛了味道的層次。這就是星級餐廳的「風範」，同樣都是鴨肝料理，星級餐廳主廚總是會想出更多方法豐富菜餚的形色味。再看看新菜〈西班牙醃漬鯖魚〉，金屬扁盒中，襯底的是用番茄高湯做的晶凍，來自台灣東岸的當季鯖魚，用滾燙的醋汁汆熟後，切成了立體的塊狀排烈在扁盒中，鯖魚上還頂著番茄碎和酥炸小洋蔥圈。鯖魚的口感嫩柔且經醋汁汆燙後完全不帶腥味，吃時與用孜然提味的番茄晶凍一起入口，鹹酸甜共濟的滋味，味道美極。在愈來愈清楚台灣食客對星級餐廳的期待後，〈STAY〉的菜餚也隨著每季更換菜單益加耐人尋味，且形、色也更明豔照人。鑑於下半年開始將有更多國際籍星廚來台主持餐廳，〈STAY〉的新菜開始展露了「精銳盡出」的氣勢，珍稀的食材、罕見的佐料、繁複的做工、繽紛的呈盤…，拉大了與一般餐廳的距離，卻更貼近台灣人對星光餐廳的「想像」。〈百里香慢燒有機乳鴿〉的乳鴿，以法式經典〈血鴨〉屠宰方式，使乳鴿肉質經過烹調料後仍能鮮豔紅潤，並保有歐洲老饕很在意的「野味」。經過風乾、油封、爐烤與油煎等不同工序烹調的乳鴿，用加了婆羅蔘調味的鴿骨醬汁，以及烘烤過的大蒜與百里香提味，是市場首見的美餚。〈薑味奶油慢燉龍蝦〉的龍蝦肉用低溫慢煮法烹調，肉質細嫩Q彈，提味的龍蝦醬汁加了嫩薑、奶油與南印度的馬德拉斯咖哩熬煮而成，明顯的茴香氣味頭稠濃的咖哩醬，料理邏輯與新加坡著名的〈星洲咖哩蟹〉異曲同工，食材、風味與口感卻再上層樓。以〈薩丁尼亞麵疙瘩〉搭配的〈慢燉勃根地田螺〉，讓田螺與同樣都是以Q彈口感魅人口舌的薩丁尼亞麵疙瘩，在食客口中糾纏交織。用希臘醬汁提味的〈朝鮮薊鑲帝王蟹肉〉，在朝鮮薊外層還貼附著切刻成花辮形的櫛瓜皮，展現了不厭精細的廚功。開業至今近3年的〈STAY〉，廚房至今維持著40人組成的團隊，目的就是為了維持星光餐廳該有的品質。同時，為了更貼近市場，菜單的設計和價錢也都進行了一番調整，客人享用套餐可以從前菜、湯品、主菜與甜點等項目中自由選擇搭配。想像一下，上述的菜式組成的套餐要多少錢？中午套餐980元起，晚上2600元起，法國3星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）主持的〈STAY〉餐廳，菜餚愈來愈華麗，價位卻愈來愈親民了。INDEX●STAY法式餐廳地址：台北市信義區市府路45號（台北101購物中心）4樓電話：02-81018177
新聞來源http://www.chinatimes.com/newspapers/20140712000190-260210
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